Ингредиенты:
Тартар
Телятина (только вырезка!!! максимально свежая)- 250 гр
Каперсы- 1 ч.л.
Лук шалот (можно использовать репчатый)- 0,5 шт.
Перец чили- маленький кусочек
Заправка
Желток перепелиного яйца- 1 шт.
Оливковое масло- 1 ст.л.
Ворчестерский соус- пару капель
Французская горчица в зёрнах- 1 ч.л.
Яйцо пашот
Куриное яйцо- 1 шт.
Ускус столовый 9% - на 1,5 л воды- 300 мл уксуса (соотношение на 1 л
воды 200 мл уксуса)
Маслины- пару штук для подачи тартара
Соль/перец- по вкусу
Процессы:
- Телятину измельчаем нарезкой тартар.
- Измельчаем каперсы, отправляем к мясу.
- Лук и перец чили нарезаем максимально мелко, добавляем в тартар.
- Готовим заправку, для этого смешиваем: перепелиный желток,
оливковое масло, ворчестерский соус и горчицу. Довести заправку по
вкусу солью и перцем.
- Тщательно смешиваем мясо с заправкой и даём ему настояться в
холодильнике 5-7 минут.
- Измельчаем маслины для подачи.
- Воду с уксусом ставим на огонь.
- Яйцо разбиваем и выливаем в небольшую ёмкость.
- Вода должна закипеть, но не должна сильно бурлить. Это важно!!!
- Пока нет больших пузырей- аккуратно делаем ложкой воронку, вливаем
в воронку яйцо. Варим 4 минуты.
- После приготовления, яйцо необходимо промыть от излишков уксуса.
Можно в холодной, можно в горячей воде, как вам больше нравится.
- Выкладываем пашот на бумажное полотенце, промакиваем от лишней
воды. Если необходимо- подрезаем излишки белка ножницами.
- Формируем блюдо: тартар выкладываем в формовочное кольцо,
разравниваем, сверху выкладываем пашот, посыпаем маслинами, можно
использовать зелень/немного молотого перца/ горчицы.
- Тартар готов!
