И последняя эксгибиционистская в этом виде заквасочного хлебопечения.
С гребнем, вроде, разобрался - увереннее и поглубже резать надо просто.
В этот раз в виду того, что в рабочий день замутил - слегка передержал
на воздухе (12 часов), ну или закваски чуток меньше надо было. По
ощущениям к глютенчику бактериальная составляющая подкрадываться.
Поэтому и менее собранный по вертикали вышел.
По рецепту-рутине, точных данных не расскажешь, много зависит от муки
температур в квартире и от самой закваски.
грубо
Вечером
500гр смеси цельнозерновой и в.с. муки(в первом случае было 10% и 90%,
во втором 20/80), 10-15гр соли, воды больше 70% по ощущениям и
настроениям. Закваски в зависимости от планируемой длительности стояния
5-15%.
Смешиваю все сразу, через полчасика стреч 'н фолл, потом еще пару тройку
деликатных складываний, собираем в гладкий шар и под крышкой на
поднятие при комнатной температуре до 1,5-2х кратного увеличения.
Потом первый раз присыпаем стол мукой, шарик кладем гладкой стороной
глютеновой решетки на стол, липкой вверх. Превращаем в квадратик
складываем скручиваем и в корзинку на расстой в холодильник (Я без
пакетов) на ночь.
С утра разогрели печь с камнем до 260, достаем, режем шрамыобпшикиваю
водой и в печь, куда тоже пару поддаю.
20 мин, убавляю до 220гр С и еще минут 20-25.
Достать на решетке остыть час и больше.
Ну в сети и без меня есть где посмотреть почитать.
Из письменного, больше всего мне понравился подход в книжке энтого товарища https://ko-fi.com/s/7b45198768
(по английски, раздает бесплатно)
С немецкой педантичностью, иногда возможно и излишней, по многим
аспектам проблемы заквасочного хлеба проходится.
