От совместных закупок с тещей перепала пара рыбин без голов. Одну
заюзал. Плюс еще немного продуктов поутилизировал.
С использованием очисток от загрилленых днем ранее креветок замутил
масло по рецепту из этого видео:
https://youtu.be/jSg3VGMIlaM?t=438 (на «ледяной бане» интересно бысто
венчиком реально в кусман собирается)
Со скумбрии снял филе, и вместе вкусовыми добавками, у меня это были
чеснок, свежий острый перец, цедра апельсина, лимона лайма, с остатков
от коктейлей, вакуумируем в пакетик, оставляем пока на воздухе мариноваться.
Плавники в помойку, а кости заливаем водой, добавляем травок (мой букет
грани состоял из сельдерея и чабреца темьяна) солим, варим.
-Кусок креветочного масла растапливаем в кастрюльке, обжариваем на нем
цельно зерновой муки и заливаем рыбным бульоном. Варим эдакий морской
бешамель. По готовности добавил остатков йогурта, перелил через воронку
и сито(муку для большего вкуса цельнозерновую брал, отруби после варки
лучше фильтрануть) в Сифон 0,25Л (https://clck.ru/34c3yZ жаль
люминивый, чет на такой объем не нашел нержу, но в общем норм), туда
один баллон N2O, несколько раз потрясти и подвесить за рычаг баллоном
внутрь гастроемкости, в которой вода для су вида греется.
-на песто в блендер накидал чеснок, острый чили, кинзу, укроп, немного
мяты и лимонный сок. Взбил, и в емкость-шприц для соусов
(https://clck.ru/34c447) засунул.
-ставим варить замоченный ранее сухой зеленый горох,
-где-то на полуготовности гороха кидаем в емкость наши пакетики с рыбой.
Температура воды 50 градусов длительность 20+ минут. Более чем достаточно
-По готовности гороха в чат врывается новое устройство - кухонный
дымогенератор комнатный совсем не декоративный (https://clck.ru/34c4Fr)
Ваще ̶о̶г̶о̶н̶ь̶ дым. Из грамульки выдувает как паровоз. Наверное
поклонники Боба Марли в своих целях тоже с удовольствием юзают, но мы
дымом от яблочной щепы напыхтели в котелок под крышку гороха и оставили
томиться настаиваться.
-Как настоялся в горох вмешиваем жареный лук и снова жгучий красный
перец (последний по желанию ессно, мы капсаициновые торчки, поэтому да
и везде)
-Достаем из су вида рыбу, проходимся горелкой со стороны кожи, и
собираем на подогретой тарелке.
Назвать сие, наверное, правильно будет так
Макрель су-вид у подкопченой подушки из гороха Орегон с песто из
кориандра, укропа и мяты с азотированым велютэ на креветочном масле и
цельно зерновой муке
Итоговое фото отображает все косяки которые допустил
-велюте вышло вкусное, пузырястое, но форму как задумывал не держало -
надо или варить погуще, или йогурт заменить на жирные сливки и побольше
их добавить - они же в сифоне из жидких до пиков ̶т̶о̶ч̶е̶н̶ы̶х̶ ̶ газируются.
-а вот песто затирать помельце. Крупными кусками носик емкости-шприца
забивается.
-третий косяк – По привычке, как с мясом птицей, из пакета филе начал
доставать пинцетом, и зря. Рыба – продукт нежный, даже на 50-ти градусях
за двадцать минут весьма мягкая стала - кусок просто оторвал
|
